Diet & Délices

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

– 800 g de pommes de terre

– 350 g de tome fraîche de l’Aubrac

– 2 gousses d’ail rose de Lautrec 

– 15 g de beurre

– 1 cuillère à café d’huile d’olive

– sel, poivre

Pour l’accompagnement

– 8 tranches de jambon d’Auvergne

– 20 fines tranches de saucisson d’Auvergne

– 80 g de mâche

– huile d’olive, vinaigre balsamique

– sel, poivre

Recette :

• Eplucher les pommes de terre, les rincer puis les trancher en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur (couper les rondelles de façon régulière afin d’avoir une cuisson homogène).
• Peler puis écraser l’ail rose de Lautrec.
• Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte ou une poêle anti-adhésive et y ajouter l’huile d’olive. Quand c’est chaud, y faire dorer les lamelles de pommes de terre à feu vif pendant 10 minutes avec l’ail écrasé. Remuer régulièrement afin que les pommes de terre n’attachent pas. Au bout de 10 minutes, réduire le feu puis couvrir et poursuivre la cuisson environ 15 minutes.
• Le temps que les pommes de terre cuisent, couper la tome fraîche en fines tranches.
• Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter la tome sur feu très doux. Saler et poivrer. Laisser doucement le fromage fondre puis remuer afin qu’il file.
• Préparer les assiettes : disposer sur chacune d’elle deux tranches de jambon d’Auvergne, cinq fines rondelles de saucisson, une poignée de salade. Préparer la vinaigrette : mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Verser sur la salade. Répartir la truffade sur les assiettes puis servir aussitôt.

Astuces et conseils diététiques :

– La tome fraîche n’est pas un fromage mais un spécialité fromagère, obtenue par coagulation du lait entier  par des ferments lactiques pour obtenir du caillé. Le caillé obtenu est pressé pour retirer le maximum de petit-lait ; la partie solide mature ensuite environ 20 heures en étant retournée plusieurs fois. La tome a peu de goût et n’a que peu d’intérêt gustatif car elle n’est pas salée. Lorsqu’on la chauffe, elle va devenir élastique, va filer et apporter une texture fondante et du gras dans les recettes. C’est l’ingrédient phare de la truffade et de l’aligot.

– La truffade est une spécialité auvergnate, alternative à la tartiflette. Son nom vient du mot auvergnat trufadà, dont la racine « trufa » signifie pomme de terre.  Certaines version de la truffade ne contiennent que des pommes de terre, de la tome fraîche et de la matière grasse.

– La réussite de la recette se joue au moment de rajouter la tome fraîche : elle doit être ajoutée à feu très doux, voire même à feu coupé sur les pommes de terre bien chaudes. La pomme de terre idéale pour la préparation de ce plat est la bintje. Ce plat est hautement calorique est doit donc être consommé en petite quantité et de façon très occasionnelle. Pour rééquilibrer ce plat, il est recommandé de servir la truffade accompagnée d’une salade verte.

– Découvrez une autre recette à base de tome fraîche :

• aligot 
• truffade de carottes 

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