Diet & Délices

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 1+ 45 minutes

Ingrédients : 

– 2 tournedos

– 10 g de beurre

– 1 cuillère à café d’huile d’olive

– fleur de sel, poivre

– 2 branches de thym

Pour la sauce au poivre

– 20 grains de poivre 5 baies

– 1 oignon blanc

– 10 g de beurre

– 10 g de farine

– 5 g de fond de rôti

– 125 ml d’eau

– une pincée de sel

Couverts : Jean Dubost 

Recette : 

• Sortir les tournedos du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de débuter la cuisson.
• Préchauffer le four à 55°C.
• Faire fondre le beurre dans une poêle et la laisser bien chauffer.
• Saisir à feu vif les tournedos 30 secondes sur chaque face.
• Disposer dans un plat légèrement huilé.
• Ajouter les branches de thym.
• Poivrer puis enfourner pendant 45 minutes.

Préparation de la sauce au poivre

• Eplucher, dégermer puis ciseler l’oignon.
• Le faire légèrement colorer dans une casserole dans le beurre avec les grains de poivre grossièrement écrasés.
• Ajouter la farine et le fond de rôti préalablement tamisés. Mélanger puis ajouter l’eau en une seule fois.
• Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
• Saler.

Dressage

• Disposer la viande sur les assiettes.
• Parsemer de fleur de sel puis napper de sauce au poivre.

Astuces et conseils diététiques : 

– Lorsque la viande est retournée, il est indispensable de la manipuler avec une pince ou des cuillères en bois afin de ne pas piquer le rôti et de ne pas perdre son jus.

– Le fait de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson lui permet d’être à température ambiante et d’éviter un choc de température trop brutal au démarrage de la cuisson. Une pièce de viande trop froide ne permettra pas une cuisson à cœur satisfaisante. L’extérieur sera saisi et cuit alors que l’intérieur restera froid. Le repos avant cuisson est d’autant plus important quand la viande était auparavant sous-vide. La viande va alors recouvrer sa couleur d’origine et se détendre.

– Découvrez d’autres idées de recettes de tournedos :

• – Tournedos Rossini
• – Tournedos sauce aux airelles et baies roses
• – Tournedos panés aux cèpes
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