Diet & Délices

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 

– 1 rôti de boeuf de 1,2 kg

– 4 gousses d’ail rose de Lautrec 

– 4 branches de thym frais

– 1 cuillère à café de thym séché

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– 20 g de beurre

– sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Recette : 

• Sortir le rôti du réfrigérateur une heure avant de démarrer la cuisson.
• Préchauffer le four à 220°C.
• Faire blanchir les gousses d’ail 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante sans les peler.
• Faire fondre le beurre dans une cocotte et y ajouter l’huile d’olive.
• Y faire saisir le rôti sur toutes ses faces afin qu’il soit bien coloré.
• Poivrer, saler et parsemer de thym séché.
• Ajouter les gousses d’ail blanchies ainsi que le thym frais dans la cocotte.
• Enfourner la cocotte dans un four préchauffé pendant 30 minutes. Retourner le rôti à mi- cuisson.
• Sortir le rôti de la cocotte et le déposer sur une grille ou dans une assiette creuse. Recouvrir d’une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 15 minutes en le retournant d’un quart de tour toutes les 5 minutes.
• Déglacer la cocotte de cuisson avec 10 cL d’eau. Gratter le fond du plat et remettre la cocotte dans le four chaud éteint.
• Au moment de servir, filtrer la sauce et la mélanger avec le jus de la viande récupéré dans l’assiette creuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Couper le rôti en tranches. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre. Servir aussitôt.

Astuces et conseils diététiques : 

– Lorsque la viande est retournée, il est indispensable de la manipuler avec une pince ou des cuillères en bois afin de ne pas piquer le rôti et de ne pas perdre son jus.

– Le fait de sortir la viande du réfrigérateur une heure avant le début de la cuisson lui permet d’être à température ambiante et d’éviter un choc de température trop brutal au démarrage de la cuisson. Une pièce de viande trop froide ne permettra pas une cuisson à cœur satisfaisante. L’extérieur sera saisi et cuit alors que l’intérieur restera froid. Le repos avant cuisson est d’autant plus important quand la viande était auparavant sous-vide. La viande va alors recouvrer sa couleur d’origine et se détendre.

– Le repos de la viande après cuisson permet d’harmoniser la cuisson de la viande, de répartir la chaleur en son sein. En effet, lors de la cuisson, le sang et les sucs ont tendance à se concentrer au centre de la pièce de viande. Le repos après cuisson va laisser le temps à ce sang et ces sucs d’irriguer de nouveau les parties extérieures et donc permettre à l’ensemble des fibres du muscle de se détendre. La viande après repos sera plus tendre et plus juteuse.

– S’il vous reste un morceau de rôti froid, voici des recettes pour l’accommoder :

• – salade de boeuf à la mangue 
• – sandwich au rôti de boeuf et crudités 

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