Diet & Délices

Les fromages appartiennent au groupe des produits laitiers. Selon les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS), il est recommandé d’en consommer trois par jour afin de couvrir nos besoins en calcium journaliers qui s’élèvent à 900 mg. Pour les enfants et les personnes âgées, cette valeur s’élève même à 1200 mg par jour ce qui équivaut à 4 produits laitiers. Parmi ces produits laitiers, nous pouvons par exemple consommer : du lait, des yaourts, du fromage blanc, de la faisselle ou toutes les variétés de fromage. Une portion de fromage est équivalente à 30 g. Selon les variétés, la teneur en matière grasse est plus ou moins importante et par conséquent le taux calorique va beaucoup varier.

La consommation du fromage apporte donc du calcium. Son rôle est de construire et d’entretenir les tissus osseux.

Quels fromages choisir ?

Pour un plateau de fromages de fin de repas, il est d’usage de présenter au moins trois variétés de fromage ayant des textures et des saveurs variées. Il faut choisir au moins un fromage de chaque catégorie pour créer un agréable contraste de couleurs, de textures et de saveurs :

• – les chèvres (Rocamadour, Crottin de Chavignol, Chabichou, Valençay, Pélardon, Chevrotin, Ste Maure) ;
• – les pâtes molles à croûte fleurie (Brie de Meaux ou de Melun, Camembert, Coulommiers, Neufchâtel, Feuille de Dreux, Chaource) ;
• – les pâtes pressées cuites et non cuites (Comté, Beaufort, Ossau, Cantal, St-Nectaire, Mimolette, Abondance) ;
• – les pâtes molles à croûte lavée (Munster, Livarot, Rollot, Maroilles, Epoisses) ;
• – les pâtes persillées (Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Roquefort, Morbier).

Comment présenter les fromages ?

Pour une découpe plus facile, les fromages durs à couper prendront place sur le bord du plateau, tandis qu’au contraire ceux plus friables se placeront au centre. Les fromages à pâtes molles se répartiront sur l’espace restant. Pensez aussi à bien séparer les fromages afin que les saveurs ne se mélangent pas.

Avec quoi j’accompagne mes fromages ?

Le fromage se consomme généralement avec du pain. Je vous conseille de proposer un assortiment de pains ayant des saveurs et des textures variées. Vous pouvez par exemple opter pour de la baguette, du pain aux noix, du pain au seigle ou aux céréales. Plus le pain est complet, plus il sera riche en fibres, favorisant la régulation du transit intestinal.

Raisins, poires ou pommes sont des fruits qui s’accommodent particulièrement bien avec tous les fromages. Vous pouvez également opter pour des fruits séchés comme les figues ou les prunes.

Préparation du plateau 

Pour bénéficier au maximum de la saveur des fromages, il est préférable de sortir les fromages du réfrigérateur une heure avant de les consommer. Pour la dégustation, commencer par le fromage le plus doux puis poursuivre progressivement avec les fromages à saveurs plus puissante pour enfin terminer par les persillés.

Pensez aussi à préparer des fromages originaux vous même :

• – brie aux truffes
• – brie aux noix
• – Brillat-Savarin affiné aux truffes
• – brie à la tapenade 
• – fromage bienfait aux fruits secs 
• – petit camembert au lait cru affiné aux truffes 
• – brie farci aux fruits secs
• – brie à la moutarde de Meaux 

Accompagnement : La cave Dourthe

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