Diet & Délices

Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) élaboré à partir de lait de brebis. Ce fromage est donc produit dans une zone géographique délimitée : en effet, le pays Basque français et une partie du Tarn sont  les lieux de production du lait mais aussi de la fabrication et de l’affinage de l’Ossau-Iraty.

Le nom de ce fromage de pays, pur brebis, fait référence au pic du Midi d’Ossau, l’un des plus hauts pics des Pyrénées, et de la hêtraie d’Iraty au Pays Basque. A l’origine, le fromage de brebis était exclusivement de production fermière. A partir des années 70, la fabrication laitière du fromage de brebis a pris le dessus. Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn ont constitué un syndicat de défense qui a permis de reconnaître l’Ossau-Iraty en tant que fromage AOC.

Le lait permettant de produire l’Ossau-Iraty provient de trois races de brebis de races locales : les Manech à tête noire, les Manech à tête rousse et les Basco-béarnaises. Ces trois races supportent l’humidité, la pâture et la transhumance. Pour fabriquer le fromage, le lait des brebis est ensemencé par des bactéries lactiques. Le lait va alors caillé puis il sera coupé en grains. Les grains débarrassés du petit lait par une étape de chauffage seront alors placés dans les moules. Le fromage y sera alors pressé et égoutté avant d’être mis dans leur moule lui permettant de prendre leur forme définitive. Enfin, le fromage sera salé puis affiné pendant 80 jours pour les petits formats et 120 jours pour les grands formats.