C’est la plus ancienne huile connue. Le monde greco-romain l’utilisait déjà dans sa culture alimentaire. L’huile de ce fruit est consommé à l’état vierge.
Comme elle ne se réalise pas avec les mêmes installations que les autres huiles, l’huile d’olive est plus cher.
L’olive
L’olivier appartient à la famille des Oléacées. Il pousse typiquement dans les régions sèches et chaudes, on le retrouve donc 93% des oliviers dans le bassin méditerranéen. C’est l’Espagne qui cultive la majorité des oliviers et l’on n’en retrouve que 0,5% en France. Cette huile est peu produite : elle ne représente que 2,3% de la production mondiale d’huile. Trois pays européens représentent 85% de la production : il s’agit de l’Espagne, la Grêce et l’Italie.
La cueillette varie en fonction des régions. En France, elle est réalisée fin novembre, lorsque le fruit est à maturité et qu’il contient alors 20% d’huile.
Cependant comme le fruit est riche en l’eau, l’extraction de la matière grasse est plus compliquée.
Composition
La composition est très variable selon la provenance de l’huile. On retrouve les deux extrêmes au niveau du goût :
- – type Portugal
- – type Tunisie
Cette différence est due au pourcentage d’acide gras saturé, mono et poly-insaturé.
L’huile d’olive reste cependant majoritairement oléique.
L’huile d’olive, comme toutes les autres huiles, est composée uniquement de lipides.
- 1 g d’huile = 9 kcal
- 1 cuillère à café d’huile = 5 g = 45 kcal
- 1 cuillère à soupe d’huile = 10 g = 90 kcal
L’huile est donc à utiliser avec modération…
Production
En France, seulement 3 000 tonnes d’huile d’olive sont produites. Cette production ne couvre que 5% de notre consommation. En effet, la consommation moyenne de l’huile d’olive dans notre pays est de 2 litres par an par habitant. Cette quantité à doublée en 15 ans.
La consommation est très variable d’un pays à l’autre :
- 23 litres par an et par habitant en Grêce
- 16 litres par an et par habitant en Italie
- 14 litres par an et par habitant en Espagne
Fabrication
L’obtention de l’huile d’olive nécessite plusieurs étapes :
- Nettoyage : afin d’enlever les impuretés (feuilles, terre…). Il s’effectue à l’eau et est souvent répété deux fois.
- Broyage : sans chauffage, ni cuisson. La druppe et le noyau sont éclatés. On obtient alors une pâte.
- Malaxage : la pâte est mélangée pour obtenir une préparation homogène.
- Pression : la pâte malaxée est répartie sur des scourtins en fibres végétales qui sont empilées. Ces scourtins sont mis sous pression hydrolique sous 300 kg/cm carré. On extrait alors de l’huile et de l’eau. Cependant nous obtenons des résidus, les grigons.
- Séparation des deux phases : par procédés mécaniques que sont la décantation puis la centrifugation. La phase surnagente est huile vierge.
- Filtration : sur papier ou terre inerte afin d’éliminier les impuretés.
Avec 100 kg de d’olives on obtient environ 20 kg d’huile d’olive et 40 kg de grignons.
Huiles d’olives AOP (appellation d’origine protégée) en France
Corse :
- Huile d’olives de Corse-Oliu di Corsica (Sabine, Ghjermana, Capannace, Raspulada, Zinzala, Aliva, Néra, Curtinese)
Languedoc Roussillon :
- Huile d’olives de Nîmes (Picholine)
Provence Alpes Côte d’Azur
- Huile d’olives d’Aix en Provence (Aglandau, Cayanne, Salonenque)
- Huile d’olives de la Haute-Provence (Aglandau)
- Huile d’olives de la vallée des Baux de Provence (Salonenque, Beruguette, Grossane, Verdale)
- Huile d’olives de Nice (Cailletier)
Rhône alpes et Provence Alpes Côte d’Azur
- Huile d’olives de Nyons (Tanche)
Bienfaits
L’huile d’olive vierge contient des composés antioxydants, des stérols qui entrent en compétition avec le cholestérol, des alcools qui augmentent l’excrétion du cholestérol.
De plus, à contenu lipidique égal, l’huile d’olive ralentit le moins l’évacuation du contenu de l’estomac. Elle a ainsi des bénéfices sur les troubles digestifs suivants : ulcère gastroduodénal, constipation, lithiase biliaire.
