Diet & Délices

Pour 8 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15+10 minutes

Temps de repos : au minimum deux heures

 

Ingrédients :

Pour la base façon pain d’épices 

– 75 g d’eau

– 30 g de sucre en poudre

– 70 g de miel

– 1 c à c de mélange 4 épices

– 1 clou de girofle

– le zeste d’une orange non traitée

– 45 g de beurre

– 75 g de farine

– 1/2 cuillère à café de levure chimique

– 1 pincée de bicarbonate de soude

– 1 pincée de sel

Pour le crémeux à l’orange 

– 2 oranges

– 50 g de sucre semoule

– 10 g de fécule de maïs

– 3 oeufs entiers

– 25 g d’oranges confites (Lilamand confiseur)

Pour le crumble

– 50 g de beurre

– 50 g de cassonade

– 50 g de farine

– 25 g de poudre de noisettes

– 25 g de poudre d’amandes

Pour la chantilly vanille/cannelle 

– 400 ml de crème pour chantilly

– 1 feuille de gélatine

– 1 cuillère à café de concentré de vanille

– une pincée de cannelle

Pour le décor

– 50 g de crème pour chantilly

– 5 g de cacao en poudre non sucré

– 20 g de chocolat noir

– quelques billes comestibles argentées

Recette : 

Pour la base façon pain d’épices

• Préchauffer le four à 180°C.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre et le miel dans une casserole.
• Lorsque le mélange bout, couper le feu puis ajouter le mélange de pain d’épices, le clou de girofle, le zeste de l’orange, préalablement lavée, ainsi que le beurre. Couvrir et laisser infuser pendant au moins 10 minutes.
• Le temps que la préparation infuse, mélanger dans un cul de poule la farine tamisée, la levure chimique, un pincée de sel et le bicarbonate.
• Filtrer le sirop dans une passoire fine ou dans un chinois puis le verser petit à petit dans le cul de poule sans cesser de remuer.
• Lorsque la préparation est homogène, verser l’appareil dans un moule rond de 16 cm de diamètre, préalablement chemisé.
• Enfourner pendant 15 minutes.

Pour le crémeux à l’orange

• Laver les oranges puis les zester. Presser les oranges puis filtrer le jus.
• Mettre le jus d’orange dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
• Mettre à feu moyen et mélanger sans cesse afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Casser les oeufs et les battre en omelette.
• Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer, à feu doux.
• L’appareil va alors épaissir. Y ajouter alors les zestes d’orange et l’orange confite coupée en petits dés.
• Réserver

Pour le crumble

• Préchauffer le four à 150°C.
• Mélanger le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes à la main.
• Emietter la préparation grossièrement sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson.
• Enfourner pendant 20 minutes afin que le crumble soit croustillant.
• Laisser refroidir.

Pour la chantilly vanille/cannelle

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer 100 ml de crème puis y faire dissoudre la feuille de gélatine ramollie.
• Monter en chantilly le restant de crème. Ajouter la cannelle et la vanille concentrée.
• Y ajouter la crème tiède dans laquelle a été délayée la gélatine puis continuer à battre quelques minutes.

Montage de l’entremet

• Déposer le biscuit façon pain d’épices sur le plat de service.
• L’entourer d’un cercle à pâtisserie amovible. Recouvrir les pourtours du moule de papier rhodoïd.
• Recouvrir le biscuit du crémeux à l’orange et oranges confites.
• Parsemer le crémeux du crumble.
• Recouvrir de la chantilly à la vanille et aux épices.
• Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
• Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Réalisation du décor

• Monter la crème en chantilly.
• Diviser la chantilly en deux.
• Ajouter dans l’une d’entre elles le cacao non sucré tamisé.
• Décercler l’entremet.
• Décorer la base de l’entremet avec une poche à douilles munie d’une petite douille avec la chantilly blanche.
• Réaliser des petites fleurs de chantilly cacaotée sur tout le contour du gâteau avec une autre poche à douille. Décorer avec quelques billes argentées.
• Faire fondre le chocolat noir au bain marie puis le mettre dans un cornet à pâtisserie.
• Réaliser les chiffres de l’horloge ainsi que les aiguilles.
• Servir ou conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Si vous ne voulez pas voir apparaître la base du gâteau, régler le cercle avec un diamètre plus large que celui de la base du gâteau. Il faut toutefois faire attention de bien remplir cet espace avec la chantilly à la vanille et aux épices.

– Si vous n’avez pas de crème spéciale chantilly, il sera nécessaire d’ajouter un peu de sucre à la chantilly aux épices.