Diet & Délices

Définition

Les fromages sont issus de la coagulation d’un produit laitier assortie d’un égouttage. Un ajout éventuel de matière grasse d’origine laitière peut être réalisé.

Un fromage contient au moins 23 g de matière sèche pour 100 g de produit fini.

Les fromages fondus

Le mélange de fromages frais ou affinés, éventuellement additionnés de beurre, crème, caséine, lactosérum ou autres ingrédients (épices, jambon…) permet de créer des fromages fondus.

Cette gamme se développe un peu plus chaque jour. Cependant, nous pouvons considérer que leur place est parfois excessive dans l’alimentation des plus jeunes.

Pour obtenir le produit final, un traitement thermique aux alentours de 100°C est effectué. Lors de ce chauffage, des sels de fonte (polyphosphates de calcium et de sodium utilisés à 3%) sont ajoutés. Leur rôle est de désagréger le système protéique pour obtenir un produit homogène.

Les pâtes persillées

De vache (bleu) ou de brebis (roquefort), les pâtes persillées sont issus d’un caillé égoutté qui est émietté puis moulé.

Durant le processus de fabrication, des spores (Penicillium gaulum ou Penicillium roqueforti) sont incorporées à l’aide d’aiguilles :

• – soit dans le lait
• – soit dans la pâte

Durant 4 à 5 jours, un salage est effectué. L’affinage est réalisé dans des caves froides et humides pendant 5 à 6 mois.

Nous pouvons notamment retrouver dans cette famille : la fourme d’Ambert, le bleu d’Auvergne, le bleu des Causses, le bleu de Gex, bleu du Vercors-Sassenage, fourme de Montbrison, roquefort.

Les fromages de chèvre

Leur fabrication peut être très variable : en effet, nous pouvons les retrouver sous diverses formes (frais, plus ou moins affiné).

La consommation de ce type de fromage est au coeur de la culture méditerranéenne.

Les fromages italiens

Parmi les fromages italiens incontournables nous pouvons retrouver : la mozzarella, la scamorza, la burrata, le gorgonzola, l’asiago et le pecorino.

Dans la partie sur les fromages frais, vous retrouverez également le mascarpone et la ricotta, fromage italien très utilisés en cuisine.

La mozzarella

La mozzaella traditionnelle est réalisée à base de lait de bufflonne. Cependant, les industriels utilisent aussi du lait de vache pour une raison budgétaire.

Il faut 10 litres de lait pour préparer 1 kg de fromage. Il s’agit d’un fromage frais à pâte filée.

Différentes étapes sont nécessaires :

• acidification et coaguation par ajout de présure d’origine animale au lait
• égouttage du caillé
• maturation du caillé
• filage ou « mozzata » par ajout d’eau chaude (80 à 90°C) pour faire fondre une partie de la pâte

La scamorza

Il s’agit d’une mozzarella affinée pendant 1 à 2 semaine.

Ce fromage à une pâte ferme, un goût légèrement plus salé et une fine croûte lisse.

Nous pouvons la retrouver nature ou fumée.

La burrata

Il s’agit d’une mozzarella tirée et taillée mélée de crème fraîche.

Le gorgonzola

Cest un fromage fabriqué à partir de lait de vache à la pâte fine et douce. Durant sa fabrication des souches de Penicillium glaucum sont introduites pour obtenir le persillé.

L’asiago

Ce fromage à pâte pressée cuite est réalisé avec du lait de vache et comporte une AOP. Nous pouvons retrouver 2 variétés :

• pressato à base de lait entier
• alleva à base de lait 1/2 écrémé

Le pecorino

Ce fromage à pâte pressée cuite est réalisé à base de lait de brebis. Cinq appellations sont reconnues par le label de qualité européen.

Il a une croûte fine, une pâte peu granuleuse et un goût légèrement piquant.