Diet & Délices

Le jambon de Bayonne est le résultat d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le respect des traditions. Il était déjà présent sur les tables de Marguerite de Navarre, Rabelais ou encore Henri IV.

Depuis des générations, les étapes sont restées les mêmes et jouent un rôle essentiel dans la fabrication du jambon :

• – Le salage à la froidure hivernale : les jambons frais entiers sont frottés au sel des salines du Bassin de l’Adour avant d’être recouverts d’une épaisse couche de sel puis placés au saloir.
• – Le repos dans la souillarde : les jambons sont suspendus en salle de repos afin de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.
• – Le séchage pendu à la poutre où va démarrer une longue maturation permettant d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon.
• – Le pannage qui consiste à appliquer sur les parties musculaires du jambon un mélange de graisse de porc et de farine, qui va permettre un séchage plus doux durant la longue période d’affinage.
• – L’affinage qui est l’ultime étape où le jambon va acquérir toutes ses qualités et révéler ses caractéristiques (saveur douce, salage fin et équilibré, arôme délicat, couleur rouge/rosé).
• – Le sondage : les jambons sont soumis au jugement au « nez » afin de définir leurs qualités gustatives. La durée minimum de fabrication est de 7 mois, mais en moyenne elle se situe entre 9 et 12 mois.
• – L’application du sceau « Bayonne » appelé aussi « Lauburu » est apposé au feu sur les jambons de Bayonne qui auront validés toutes les étapes de séléction.

Depuis octobre 1998, le jambon de Bayonne bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. Le jambon de Bayonne est élaboré dans une aire géographique délimitée : le Bassin de l’Adour (département des Pyrénées-Atlantiques et les cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées). Les porcs utilisés dans la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement abattus et découpés dans une zone comprenant 22 départements du Sud Ouest de la France, dans les régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie ainsi que le Cantal, département limitrophe.

Le Consortium du jambon de Bayonne réunit, selon un modèle interprofessionnel, tous les acteurs de la filière ; on retrouve ainsi :

• – 800 élevages qui assurent le bien-être des animaux et qui ont un diagnostic annuel afin de valider ce critère
• – 40 fabricants d’aliments engagés dans une démarche pour une alimentation  durable
• – 28 ateliers d’abattage et de découpe dont au moins un responsable de la protection animale est présent en abattoir
• – l’utilisation d’un seul sel : le sel de Salies-de-Béarn IGP, sel de source naturel obtenu par évaporation sans auxiliaire technologique
• – une zone de salaison : le bassin de l’Adour

Actuellement, le jambon de Bayonne représente environ 20% de la production française de jambons secs, 13 % de la consommation française en libre-service et environ 5% de la consommation européenne de jambons secs. Annuellement, cela représente environ 1 025 000 pièces de jambon.

Ce jambon a un goût inimitable, un délicieux parfum qui explose en bouche et que l’on peut utiliser pour préparer de multiples recettes.

Recettes : 

• – risotto au jambon de Bayonne et Ossau-Iraty et sa chips de jambon 
• – burger Bayonnais 
• –  potimarron rôti sur lit de roquette et jambon de Bayonne