Diet & Délices

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 42 minutes

Ingrédients : 

– 1 entrecôte Angus (Le goût du boeuf)

– 3 panais

– 150 g de girolles

– 50 ml de lait

– un petit bouquet de persil plat

– 10 + 5 g de beurre

– 10 g d’huile d’olive

– fleur de sel, poivre noir

Recette : 

• Sortir l’entrecôte de boeuf Angus à température ambiante au moins 1 heure avant de commencer la cuisson.
• Préchauffer le four à 80°C.
• Faire chauffer dans une poêle 5 g de beurre et l’huile d’olive. Faire colorer à feu vif l’entrecôte, 1 minute par face, sans assaisonner. Poursuivre la cuisson de la viande pendant 40 minutes dans le four à basse température. Conserver la poêle ayant servi à colorer la viande avec la matière grasse et les sucs de cuisson de la viande pour cuire les girolles.
• Laver puis éplucher les panais. Les couper en cubes puis les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, les passer au presse-purée. Remettre la purée à chauffer avec le reste de beurre et le lait. Saler et poivrer.
• Faire sauter les girolles pendant 3 à 5 minutes dans la poêle ayant servie à colorer la viande. Assaisonner et ajouter le persil ciselé.
• Dresser les assiettes : déposer sur chacune la moitié de l’entrecôte. Parsemer d’une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre. Ajouter la purée de panais et des girolles sautées.
• Servir aussitôt.

Astuces et conseils diététiques : 

– La race de boeuf Angus originaire d’Ecosse, à ne pas confondre avec la viande américaine Black Angus élevée de façon intensive,  s’engraissent très facilement à l’herbe. Sans utilisation de céréales, l’élevage de cette race a donc un impact environnement nettement plus faible que d’autres races, tout en étant généreusement persillée et développant des arômes subtils de noisettes. Il est donc intéressant de consommer moins de viande mais de meilleure qualité, d’une part pour l’environnement et d’autre part pour son apport nutritionnel.

– Il est préférable de saler la viande en fin de cuisson, car le sel empêche les pores de la viande de bien se fermer lors de la cuisson, ce qui provoque un écoulement du jus lors de la cuisson et cela rend la viande plus sèche. Pour les viandes grillées, il est préférable d’utiliser de la fleur de sel, plus délicate que le sel fin. La fleur de sel se compose de la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants sous l’effet du soleil et du vent sec.

– Découvrez d’autres idées de recettes à base de boeuf :

• entrecôte d’Aubrac et sa déclinaison de carottes 
• boeuf bio Kobé d’Oc et ses salsifis noirs frais
• rumsteak d’Angus, crozets et fenouil poêlé

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