Diet & Délices

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients : 

– 1 entrecôte XXL (Carré de boeuf)

– 10 g de beurre

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– fleur de sel, poivre noir

Pour la sauce aux canneberges

– 200 g de canneberges fraîches

– 120 ml de jus d’orange (2 oranges)

– 50 g de sirop d’érable

Pour les spätzles

– 200 g de farine

– 2 oeufs

– 150 ml d’eau

– sel

Recette : 

Préparation de la viande 

• Sortir l’entrecôte de boeuf Angus à température ambiante au moins 1 heure avant de commencer la cuisson.
• Préchauffer le four à 80°C.
• Faire chauffer dans une poêle 5 g de beurre et l’huile d’olive. Faire colorer à feu vif l’entrecôte, 1 minute par face, sans assaisonner. Poursuivre la cuisson de la viande pendant 40 minutes dans le four à basse température.

Préparation de la sauce aux canneberges fraîches

• Laver les deux oranges et récupérer les zestes. Presser les oranges puis filtrer le jus.
• Laver les canneberges.
• Dans une casserole, mettre les canneberges fraîches, les zestes et le jus d’orange, le sirop d’érable ainsi que deux tours de moulin de poivre.
• Porter la sauce à ébullition et laisser bouillonner pendant environ 6 minutes en remuant régulièrement (la sauce doit s’épaissir et napper la cuillère).
• Réchauffer la sauce avant de la servir à feu doux.

Préparation des spätzles

• Verser la farine et le sel dans un saladier.
• Faire un puits et y casser les œufs.
• Mélanger le tout en ajoutant petit à petit l’eau jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Faire bouillir de l’eau salée en grande quantité dans une casserole.
• Pour former les spaetzles, vous pouvez utiliser l’appareil « spécial spaetzles »
• Si vous n’avez pas cet appareil, utilisez une planchette. Mettre de la pâte sur une planchette placée au dessus de l’eau bouillante et pousser des lanières de pâte dans l’eau, à l’aide d’un couteau par exemple.
• Cuire les spatzles ;  lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Dressage

• Couper l’entrecôte en deux. Déposer un morceau sur chaque assiette. Ajouter une pincée de fleur de sel. Napper de sauce aux canneberges.
• Ajouter les pâtes fraîches égouttées et éventuellement une poignée de salade.
• Servir aussitôt.

Astuces et conseils diététiques :

– Il est préférable de saler la viande en fin de cuisson, car le sel empêche les pores de la viande de bien se fermer lors de la cuisson, ce qui provoque un écoulement du jus lors de la cuisson et cela rend la viande plus sèche. Pour les viandes grillées, il est préférable d’utiliser de la fleur de sel, plus délicate que le sel fin. La fleur de sel se compose de la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants sous l’effet du soleil et du vent sec.

– La cuisson basse température consiste à cuire des aliments au four à une température comprise entre 65 °C et 80°C, après l’avoir rapidement saisi à la poêle. L’utilisation de cette technique de cuisson permet de garder une viande tendre et savoureuse, tout en évitant la formation de substances cancérogènes (qui sont produites à fortes températures).

– Découvrez d’autres idées de recettes de boeuf :

• – faux filet de boeuf normand maturé, sauce aux morilles, purée et dés de carottes 
• – entrecôte XXL, sauce au poivre et sa poêlée de marrons et champignons frais 

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