Diet & Délices

Pour 8 coeurs

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : une nuit

Ingrédients : 

Le biscuit madeleine :

– 25 g de beurre

– 1 œuf

– 60 g de sucre

– 12 g de lait

– 30g d’huile d’olive

– 60 g de farine type 45

– 2 g de levure chimique

– une pincée de fleur de sel

La compotée de fruits rouges :

– 200 g de framboises (frais ou surgelés)

– 30 g de sucre

– 2,5 g de pectine (ou 10 g de Vitpris)

La mousse vanille :

– 6 g de gélatine

– 2 jaunes d’œufs

– 35 g de sucre

– 120 g de lait entier

– 25 g de crème fleurette

– 1 gousse de vanille (Floribis)

– 360 g de crème fleurette

Décor : 

– du spray velours rouge

Recette : 

Préparation de la compotée de framboises 

• Faire chauffer les framboises dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine.
• Quand les framboises sont chaudes (minimum 40°C), verser le sucre puis mélanger immédiatement à l’aide d’un fouet.
• Porter à ébullition puis laisser la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant régulirement. Verser la préparation obtenue dans des petits moules individuels afin de réaliser les inserts.
• Placer au congélateur au moins 4 heures.

Préparation du biscuit madeleine 

• Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
• Faire fondre le beurre puis le retirer du feu.
• Dans un bol, mélanger au fouet l’œuf entier et  le sucre pendant 1 bonne minute. Ajouter le beurre fondu puis mélanger à nouveau. Ajouter le lait et l’huile d’olive puis homogénéiser. Terminer en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la fleur de sel puis mélanger.
• Verser la pâte dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre préalablement beurré.
• Enfourner à 170°C pendant 20 minutes.
• Laisser le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
• A l’aide d’un emporte pièce en forme de coeur (du diamètre du moule).

Préparation de la mousse vanille 

• Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
• Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait additionné des 25 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
• Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis faire à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
• Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que la crème anglaise reste bien homogène.
• Pendant ce temps, monter les 360 g de crème fleurette en chantilly. Ajouter la crème montée à la crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Montage de l’entremets

• Répartir la moitié de la mousse vanille dans les moules en silicone en forme de coeur puis remonter la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.
• Démouler les inserts framboises puis les placer au coeur de la mousse. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
• Verser le reste de mousse vanille puis ajouter le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
• Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser si nécessaire.
• Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.
• Démouler les entremets puis les vaporiser, encore congelés, du spray velours rouge.
• Laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant 6 heures.

Astuces et conseils diététiques : 

– Au moment de la préparation de la mousse vanille, l’insert doit être congelé afin de pouvoir le démouler et le placer au coeur de l’entremets.

– L’entremets peut-être préparé en plusieurs jours et le montage fini, il peut se conserver plusieurs jours au congélateur.

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