Diet & Délices

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients : 

– 1 carré de 4 côtes de veau d’1,9 kg environ avec les os (Carré de boeuf)

– 10 g de beurre

– 1 cuillère à café de fond de veau

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– sel, poivre

Pour la croûte de pistaches 

– 100 g de pistaches non salées décortiquées

– 15 g de miel

– 30 g de beurre

– un petit bouquet de ciboulette

– 2 branches de thym frais

– poivre

Recette : 

• Sortir le carré de veau du réfrigérateur au minimum une heure avant de débuter la cuisson.
• Préparer le croûte de pistaches : hacher les pistaches puis les mélanger avec le beurre mou mais non fondu, le miel, la ciboulette ciselée, le thym ciselé et le poivre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Entre deux feuilles de papier alimentaire, étaler la préparation afin d’obtenir un rectangle de la taille du carré de veau.
• Laisser au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Faire fondre le beurre et chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte.
• Y colorer le carré sur tous les côtés, à feu doux, en le tournant à l’aide d’une pince sans le piquer. Assaisonner.
• Déposer délicatement la croûte de pistache sur le carré de veau coloré, sur le côté opposé aux os. Mettre dans la cocotte le carré ainsi recouvert, croûte vers le haut. Ajouter un verre d’eau dans la cocotte.
• Enfourner pendant 50 minutes en arrosant régulièrement la viande.
• Couvrir à mi-cuisson.
• En fin de cuisson, poser le carré sur une grille, le couvrir d’une feuille de papier aluminium sans abîmer la couche de pistaches et laisser reposer 10 min.
• Pendant ce temps, déglacer le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif avec 10 cl d’eau en mélangeant avec une spatule, faire réduire 5 min puis baisser le feu et lier avec le fond de veau.
• Couper délicatement le carré entre chaque côte et servir avec un peu de sauce.

Astuces et conseils diététiques : 

– Le carré de veau est un morceau composé de plusieurs côtes. Contrairement aux rôtis, les os sont laissés sur le morceau, ce qui permet de donner plus de goût à la viande lors de la cuisson. Il est nécessaire de sortir la viande du réfrigérateur au minimum une heure avant de débuter la cuisson, pour éviter un choc thermique et pour ainsi conserver tout le moelleux de la viande.

– La pistache est un aliment riche en antioxydants, qui a de nombreuses vertus nutritionnelles : riche en énergies et en calories, 100 g de pistaches apportent environ 600 kcal, dû à sa forte teneur en lipides (principalement des acides gras mono et poly-insaturés bénéfiques pour le système cardio-vasculaire). Les pistaches sont également très riches en minéraux, vitamines (notamment B1 et B6) et en fibres. Il est plus intéressant de choisir des pistaches sans sel, que ce soit pour les préparation de recettes ou pour des en-cas.

– Découvrez d’autres idées de recettes de veau :

• – cordon bleu de veau au fromage à raclette
• – courgettes rondes farcies au veau et olives
• – pavés de veau aux pleurotes
• – escalopes de veau panées au parmesan et à l’origan
• – escalopes de veau façon saltimbocca  au jambon et coulis de tomate

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