Diet & Délices

Pour 10 personnes

 

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 12 minutes

 

Ingrédients : 

Pour le biscuit Joconde

– 2 oeufs

– 85 g de poudre de noisettes

– 85 g de sucre glace

– 20 g de farine

– 15 g de beurre fondu

– 2 blancs d’oeuf

– 20 g de sucre semoule

– une pincée de sel

 

Pour le glaçage rocher

– 250 g de chocolat

– 40 g d’huile neutre (huile de pépin de raisin)

– 60 g de pralin

 

Pour la mousse vanille

– 1/2 feuille de gélatine

– 50 ml de lait

– 120 g de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

 

Pour la mousse chocolat

– 100 g de chocolat noir

– 1/2 feuille de gélatine

– 50 ml de lait

– 100 g de crème liquide entière

 

Pour l’insert

– 1 poire 1/2

– 1/2 poire confite (Lilamand confiseur)

– 150 ml d’eau

– 30 g de sucre

– 1 feuille et demie de gélatine

– 1 gousse de vanille

 

Pour le glaçage miroir

– 90 g d’eau

– 110 g de sucre

– 65 g de crème liquide

– 30 g de cacao en poudre non sucré

– 2 feuilles de gélatine

 

Pour le décor

– 8 noisettes

– 30 g de sucre

 

Recette : 

Préparation de l’insert

• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide afin de faire ramollir les feuilles.
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et les grains de vanille. Lorsque le mélange bout, ajouter hors du feu la gélatine puis mélanger jusqu’à totale dissolution.
• Chemiser d’un papier film une mini gouttière. Y mettre la poire fraîche ainsi que la poire confite coupés en petits cubes. Recouvrir avec le sirop à la vanille.
• Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Préparation de la mousse au chocolat noir : 

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes.
• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Faire bouillir le lait puis y ajouter le gélatine essorée. Bien mélanger puis verser progressivement sur le chocolat noir fondu.
• Laisser tiédir.
• Monter la crème en chantilly.
• Ajouter un peu de chantilly au chocolat fondu. Mélanger puis ajouter en trois fois le reste délicatement.

Préparation de la mousse à la vanille

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes.
• Faire bouillir le lait avec les graines de vanille puis y ajouter le gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser tiédir.
• Monter la crème en chantilly.
• Verser progressivement le lait vanillé.

Montage 

• Verser la mousse au chocolat dans le fond du moule à bûche préalablement recouvert d’un papier film.
• Démouler l’insert à la poire puis le déposer délicatement dans la mousse au chocolat.
• Recouvrir de la mousse à la vanille.
• Placer au congélateur pendant au minimum 4 heures.

Réalisation du biscuit Joconde

• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace tamisé, ainsi que les œufs jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Monter au batteur électrique les blancs d’oeufs avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre.
• Incorporer les blancs en neige à la préparation aux noisettes : à l’aide d’une maryse, ajouter tout d’abord un premier tiers sans précaution spéciale. Ajouter le second puis le troisième tiers plus délicatement.
• Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
• Verser uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, de la taille de la gouttière. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm
• Enfourner environ 12 minutes jusqu’à une coloration dorée. Laisser refroidir.
• Réaliser un glaçage rocher puis glacer le biscuit Joconde.

 

Réaliser le glaçage miroir 

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Y ajouter alors la crème liquide.
• Lorsque l’ébullition reprends, ajouter le cacao tamisé puis remuer au fouet afin d’homogénéiser la préparation.
• Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement.
• Couper le feu puis ajouter la gélatine essorée puis mélanger énergiquement pour homogénéiser.
• Laisser refroidir le glaçage à environ 20-25°C. Lorsque celui-ci est à la bonne température, démouler la bûche congelée. La déposer sur une grille à pâtisserie puis verser le glaçage sur la bûche.
• Déposer délicatement la bûche ainsi glacée sur le biscuit Joconde recouvert du glaçage rocher.
• Laisser décongeler au moins 3 heures la bûche au réfrigérateur.
• Juste avant de servir, faire fondre le sucre dans une casserole afin de réaliser un caramel à sec.
• Pendant ce temps, piquer un cure dent dans chaque noisette.
• Lorsque le caramel a une jolie couleur, plonger les noisettes dans le caramel puis les soulever. Un fil va alors se former. Le laisser figer puis planter les piques dans un bloc de polystyrène.
• Une fois le caramel bien sec, retirer le cure dent délicatement puis placer les noisettes sur le gâteau. Ajouter éventuellement des décors en chantilly à l’aide d’une poche à douille.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– La bûche doit être réalisée en plusieurs étapes :

• tout d’abord l’insert à la poire qui doit être congelé au moment de la préparation des mousses
• puis la préparation des mousses
• enfin le glaçage le jour ou la veille de la dégustation

– Découvrez d’autres idées de bûches :

• bûche façon tarte au citron meringuée 
• bûche aux spéculoos
• bûche au café
• bûche façon forêt noire aux framboises
• bûche aux trois chocolats 
• bûche au chocolat et à l’orange 
• bûche aux marrons, coeur roulé au cassis

bûche, Noël, dessert,  poire, poire confite, vanille,  biscuit joconde, glaçage miroir, glaçage rocher