Diet & Délices

Pour 8-10 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson :

 

Ingrédients :

Pour la mousse au citron :

– 4 feuilles de gélatine (4 g)

– 280 ml de jus d’orange frais

– 4 jaunes d’oeuf

– 100 + 80 g de sucre

– 300 g de crème fraîche

Pour l’insert au pamplemousse :

– 1 pamplemousse

– 100 g de sucre

– 20 g de pamplemousse confit (Lilamand confiseur)

– 3 oeufs

– 10 g de fécule de maïs

Pour les meringues :

– 3 blancs d’oeufs

– le double du poids de blanc d’oeuf en sucre

– colorant jaune et colorant orange (à défaut, colorant rouge)

– une pincée de sel

Pour le biscuit Pain de Gênes :

– 55 g de sucre

– 55 g de poudre d’amandes

– 12 g d’eau

– 2 oeufs

– 25 g de beurre

– 35 g de fécule de maïs

– 2 g de levure chimique

Pour le décors :

– 100 g de crème pour chantilly

 

Recette :

Réalisation du crémeux :

• Réaliser le crémeux au pamplemousse.
• Chemiser d’un papier film une mini gouttière et y verser ce crémeux au pamplemousse.
• Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Réalisation de la mousse à l’orange :

• Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les ramollir.
• Râper le zeste de deux oranges, puis presser les oranges.
• Filtrer le jus obtenu.
• Battre les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre de manière à obtenir un mélange mousseux.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus d’orange. Y incorporer la gélatine et remuer jusqu’à sa dissolution complète.
• Laisser refroidir puis verser ce jus sur le mélange jaune d’oeuf-sucre.
• Battre ce mélange jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Incorporer les zestes d’orange.
• Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsqu’elle commence à être prise, incorporer 80 g de sucre.
• Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation à base de citron.

Réalisation du biscuit pain de Gênes : 

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger dans un saladier le sucre, la poudre d’amande et l’eau pour faire une sorte de pâte d’amande.
• Incorporer à cette préparation les oeufs entiers, un par un, puis ajouter le beurre fondu.
• Ajouter la fécule de maïs et la levure préalablement tamisés.
• Verser dans un moule de la taille de la base de votre bûche. (moi j’utilise un moule à tarte rectangulaire je découpe pour l’ajuster à la taille de la gouttière.
• Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Préparation des meringues :

• Monter au batteur électrique les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Lorsque les blancs commencent à monter, incorporer 1/3 du sucre. Continuer à monter puis ajouter un autre tiers.
• Lorsque la meringue devient ferme, additionner du dernier tiers de sucre et battre entre un instant.
• Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante.
• Diviser la meringue en trois : laisser l’une d’entre elle blanche, ajouter du colorant jaune dans la seconde puis du colorant orange dans la troisième. Mélanger délicatement pour rendre homogène la couleur.
• Mettre la meringue dans une poche à douilles. Dresser des petites meringues sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
• Enfourner pendant 1h 15 à 1h30 selon la taille de vos meringues.

Montage et décors : 

• Verser les 2/3 de la mousse ainsi obtenu dans le fond du moule à bûche préalablement recouvert d’un papier film.
• Démouler l’insert au pamplemousse puis le déposer délicatement dans la mousse.
• Recouvrir avec le restant de mousse.
• Déposer sur la mousse délicatement le biscuit pain de Gênes. Filmer puis placer au congélateur au moins 4 heures.
• La bûche doit être sortie du congélateur 4 heures avant de la déguster.
• Monter la crème en chantilly assez ferme.
• Démouler la bûche congelée. La recouvrir de crème chantilly.
• Juste avant de la servir, décorer la bûche avec les meringues de différentes couleurs.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Lorsque vous n’utilisez que les jaunes d’oeufs pour une recette, congeler les blancs d’oeufs dans un sachet à congélateur ou dans une petite boîte. Cela vous permettra ensuite de les utiliser, notamment pour préparer des meringues.

– Pour connaître la quantité de sucre à utiliser pour réaliser des meringues, il faut peser les blancs d’oeufs et multiplier cette valeur obtenue par deux pour connaître le poids du sucre. (Par exemple, si vous avez 100 g de blanc d’oeufs, il faut faudra 200 g de sucre).

– Découvrez d’autres idées de bûches :

• bûche pralinée au lemon curd
• bûche au chocolat et à l’orange
• bûche aux trois chocolats  
• bûche au spéculoos
• bûche aux marrons, coeur roulé au cassis

 

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