Diet & Délices

Pour 8 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 3 heures

Temps de cuisson : 20 + 10

Ingrédients : 

Pour la pâte à brioche

– 20 g de levure de boulanger

– 2 oeufs

– 120 g de beurre

– 120 ml de lait

– 300 g de farine

– 30 g de sucre

– 1 pincée de sel

– 60 g de sucre perlé

Pour la crème vanillée

– 25 cl de lait

– 1/2 gousse de vanille (Vanissa)

– 3 oeufs

– 60 + 25 g de sucre semoule

– 25 g de fécule de maïs

– 2,5 feuilles de gélatine

– 20 g de sirop de pêches

– 100 ml de crème liquide

Pour la compotée de pêches et framboises 

– 3 pêches

– 100 g de framboises

Pour la dorure et le décor

– 1 oeuf

– 2 cuillères à soupe de sirop de pêches

– 1/2 pêche blanche

– 1/2 pêche jaune

– quelques framboises

 

Recette : 

Préparation de la brioche 

• Délayer la levure dans le lait tiède additionné de 10 g de sucre. Laisser gonfler pendant environ 15 minutes.
• Dans le bol du batteur, verser la levure délayée, la farine, les oeufs, le restant de sucre et le sel. A la feuille du batteur, mélanger doucement puis pétrir la pâte plus énergiquement à vitesse rapide jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve.
• Incorporer progressivement le beurre mou coupé en petits dés. Travailler la pâte environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante.
• Placer la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.
• Etaler la pâte sur un plat de travail fariné afin d’obtenir un disque de 24 cm de diamètre. Placer ce disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson  et  éventuellement laisser un disque à pâtisserie de 26 cm autour pour obtenir une forme bien ronde.  Laisser pousser à température ambiante pendant environ 2 heures, recouvert d’un torchon humide.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Battre l’oeuf et le badigeonner à la surface de la pâte à brioche levée. Parsemer de sucre perlé puis enfourner pendant environ 20 minutes.
• Laisser totalement refroidir la brioche sur une grille.

Préparation de la crème de garniture

• Faire bouillir ensemble le lait et  la gousse de vanille grattée.
• Clarifier les oeufs.
• Battre les jaunes d’oeufs avec les 60 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Ajouter la fécule de maïs tamisée puis homogénéiser. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le rester le lait puis transvaser l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition.
• Retirer la gousse de vanille, verser dans un saladier, filmer au contact et laisser complètement refroidir la crème pâtissière.
• Faire ramollir la gélatine dans un saladier d’eau froide.
• Lorsque la crème pâtissière est froide, la fouetter vivement au fouet pour bien la lisser.
• Faire chauffer le sirop de pêches et y ajouter la gélatine essorée afin de la faire fondre. Verser sur la crème pâtissière et mélanger le tout.
• Monter les blancs d’oeufs en neige puis incorporer progressivement les 25 g de sucre restant. Ajouter délicatement la meringue obtenue à la crème pâtissière.
• Monter la crème liquide en chantilly ferme puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à la crème pâtissière mélangée à la meringue.

Préparation de la compotée 

• Laver les pêches et les couper en petits dés.
• Les laisser compoter à feu doux, en ajouter éventuellement deux cuillères à soupe d’eau, pendant environ 15 minutes.
• Ajouter les framboises quelques minutes avant la fin de la cuisson.

Montage de la tarte tropézienne

• Couper la brioche en deux dans l’épaisseur. Imbiber la mie de la base avec le sirop de pêches diluer dans deux cuillères à soupe d’eau.
• Pocher la crème à la vanille : mettre une fine couche de crème jusqu’à 1 cm des bords. Réaliser des boules de crème à 1 cm du bord.
• Verser au centre la compotée de pêches et framboises et la recouvrir du reste de crème à la vanille.
• Recouvrir de l’autre moitié de brioche et appuyer légèrement.
• Décorer avec les pêches coupées en quartiers et quelques framboises.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– La pêche est une drupe, habituellement de forme ronde, dont la peau est recouverte d’un duvet soyeux. Sa chair renferme un noyau qui contient une amande oléagineuse. Les deux principales espèces de pêches sont les pêches jaunes et les pêches blanches. La saison des pêches s’étend de juin à septembre. Ce fruit se conserve au maximum trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

– Découvrez la recette de :

• – la tarte tropézienne 

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