Diet & Délices

L’histoire de l’ail rose de Lautrec remonte au Moyen-Age, où un marchand ambulant se serait arrêté dans une auberge de Lautrec et aurait réglé son repas avec de belles gousses d’ail rose. L’hôtelier aurait alors planté ce butin et c’est ainsi que ce serait développé l’ail. Ce village, classé parmi les plus beaux villages de France et labellisé site remarquable du goût et également réputé pour son site médiéval et son patrimoine architectural.

En 1959, de jeunes agriculteurs de Lautrec se fédèrent afin de créer le Syndicat de l’ail rose de Lautrec dans l’objectif de structurer cette filière, de la défendre et de la promouvoir. Actuellement, il fédère 148 producteurs et 8 ateliers de conditionnement.  Deux homologations sont obtenues :

• – le Label Rouge en 1966, signe officiel de qualité français qui garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature. Il fut l’un des premiers produits agricoles à bénéficier de ce label, notamment pour son aptitude à la conservation.
• – l’Indication Géographique Protégée (IGP) en 1996, identifiant un produit qui tire ses spécificités dans son origine géographique

La culture de l’ail rose est le fruit d’un savoir faire transmis de génération en génération et nécessite beaucoup de main d’oeuvre non délocalisable. Elle participe ainsi fortement à l’attractivité du territoire du Tarn. En 2022, on décompte 137 producteurs qui produisent et conditionnent ce produit à la renommée internationale. 60% de la production d’ail française est assuré par la région Midi-Pyrénées.

L’ail appartient à la famille des alliacées qui sur le plan nutritionnel se rapprochent des légumes avec des teneurs importantes en fibres, minéraux et vitamines, éléments nécessaires au bon fonctionnement du corps humain.

L’ail rose de Lautrec Label Rouge IGP est cultivé et conditionné exclusivement dans 88 communes du Tarn, sur des sols argile-calcaires. Cette parcelle ne doit pas avoir eu de cultures type Allium ou de la luzerne l’année précédente et une rotation de minimum 3 ans entre deux cultures d’ail est demandée. La plantation est réalisée courant décembre et/ou janvier et seulement 5 variétés sont autorisées (Ibérose, Edenrose, Goulurose, Jardirose et la variété foraine « Rose de Lautrec »). Toutes les interventions réalisées sur la parcelle d’ail sont raisonnées et enregistrées. Durant la fin mai ou début juin, le despoulinage a lieu, consistant à couper la jambe florale manuellement afin de favoriser le développement du bulbe. La récolte se déroule fin juin – début juillet, lorsque l’ail arrive à maturité. Actuellement, elle est en partie mécanisée mais nécessite beaucoup de main d’oeuvre. L’ail est ensuite séché au moins 15 jours afin de perdre au minimum 25% de son poids initial. Deux types de séchages sont possibles : traditionnel sur des barres ou dynamique en palox ou couloir. Une fois l’ail sec, l’ail est conservé sur les barres ou est mis en chambre froide. L’ail est ensuite déraciné, équeuté, pelé (débarrassé d’une ou deux enveloppes pour laisser apparaitre une enveloppe propre ou pelé en laissant une à deux peaux permettant de découvrir la couleur rose des caïeux. L’ail est finalement conditionné en grappes appelées « manouille », plateaux et petits conditionnements. Chaque conditionnement dispose d’un numéro de traçabilité unique. La commercialisation peut avoir lieu jusqu’à fin mai de l’année suivant la récolte. 44 % de l’ail commercialisé est certifié ail rose de Lautrec Label Rouge IGP, ce qui représente 600 à 800 tonnes suivant les années. Sur tous les emballages, des mentions sont obligatoires : le logo Label Rouge avec la mention « Homologation 02-66 », le logo IGP, le logo Ail Rose de Lautrec, les coordonnées du Syndicat de l’Ail Rose de Lautrec, un numéro unique sur chaque unité de vente.

Tous les ans, les producteurs organisent les 1er vendredi et samedi du mois d’août à Lautrec la fête de l’ail.

Cru ou cuit, entier ou haché, il se décline de multiples façons. Reconnu pour ses qualités gustatives, il est présent dans toutes les assiettes, même celles des plus grands chefs. A la fois sucré, puissant et savoureux, il met en valeur la cuisine de chacun. L’ail fait partie  de la famille des alliacées, qui d’un point de vue nutritionnel, se rapproche des légumes avec des teneurs importantes en fibres, minéraux et vitamines.

Recette :

• – Fondue savoyarde au bouillon et aux petits légumes
• – Soupe de carottes, chantilly au chèvre frais et noisettes grillées
• – Nouilles udon au curry de crevettes et truite
• – Gratin dauphinois 
• – Rôti de porc moelleux au lait 
• – Chakchouka aux poireaux
• – Spaghetti aux gambas et sa sauce au poivron et à la tomate

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