Diet & Délices

Pour 1 gros pain (d’1kg)

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

– 500 g de farine T65 + 150 g pour le façonnage

– 150 g de levain rafraîchi (My levain)

– 375 ml d’eau tempérée

– 9 g de sel

– 1/2 cuillère à café de sucre roux

– 50 g de cerneaux de noix

– 50 g d’amandes

– 20 g de raisins secs blonds

Recette :

• Dans le grand saladier, verser la farine et le sucre roux. Mélanger, creuser un puits.
• Dans un autre saladier, verser l’eau tempérée ainsi que le levain rafraîchi. Mélanger à la main l’eau et le levain afin d’obtenir un mélange uniforme. Verser le mélange ainsi obtenu, à l’aspect laiteux dans la farine.
• Avec une seule main, pétrir doucement la pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à l’obtention d’une pâte la plus homogène possible. Rabattre la pâte du bord vers le centre, sans la dchirer, afin de créer le réseau gluténique. Continuer à travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Ajouter éventuellement un peu de farine en plus si la pâte reste trop collante.
• Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes : c’est l’autolyse.
• Au bout d’un quart d’heure, ajouter le sel, les raisins secs, ainsi que les cerneaux de noix et les amandes, préalablement hachés grossièrement. Mélanger à nouveau la pâte sans la déchirer pendant environ 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et afin de répartir les fruits secs.
• Disposer la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrir en rempliant la pâte par dessous, rabattre les deux extrémités puis tourner le pâton. Répéter ce geste au minimum 50 fois sans écraser la pâte ni la déchirer (afin d’obtenir une succession de couches qui vont emprisonner les bulles d’air).
• Laisser reposer la pâte 30 minutes sous un torchon humide, dans un grand saladier.
• Replier 4 fois la pâte sur elle même : on prend la pâte par dessous, on soulève avec la main, on étire mais sans déchirer, et on replie vers le centre, sans appuyer. Laisser reposer 30 minutes puis répéter cette opération 3 autres fois ( 1 fois toutes les 30 minutes).
• Laisser alors la pâte au repos complet pour la fermentation longue pendant environ 10 heures, recouvert d’un linge humide et à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Renverser la pâte sur un plan de travail fariné. Former un boule sans trop écraser la pâte afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.
• Disposer la boule de pain ainsi obtenue dans une cocotte chemisée d’un papier sulfurisé.
• Laisser pousser pendant environ 30 minutes.
• Vaporiser la pâte d’eau puis la fariner légèrement. Former des stries à l’aide d’une pointe de couteau, d’une lame de rasoir ou d’une grignette.
• Fermer le couvercle de la cocotte puis enfourner à four froid.
• Régler le four sur 240°C puis laisser cuire pendant 45 minutes. Retirer le couvercle puis poursuivre la cuisson pendant 15 minutes afin que le pain soit bien coloré.
• Laisser refroidir avant de déguster.

Astuces et conseils diététiques : 

– La grignette est l’ustensile utilisé par les boulangers puis scarifier la pâte à pain déjà formée. C’est une lame très tranchante en acier inoxydable qui permet de couper sans exercer de forte pression.

– Le levain se compose de levures naturelles et de bactéries permettant au pain de gonfler.

– Avant d’enfourner le pain, vous pouvez le parsemer de graines diverses : lin, courge, pavot, chanvre, sésame, tournesol….

– Découvrez d’autres idées de recettes de pain :

• – pain suédois 
• – naan au chaource
• – mini baguettes au petit épeautre de Sault au cookexpert 
• – pain cocotte

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