Diet & Délices

Pour 8 – 10 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 + 5 minutes

 

Ingrédients :

Pour le biscuit Joconde aux noisettes

– 2 oeufs

– 85 g de poudre de noisettes

– 85 g de sucre glace

– 20 g de farine

– 15 g de beurre fondu

– 2 blancs d’oeuf

– 20 g de sucre semoule

– une pincée de sel

Pour le lemon curd sans beurre

– 130 ml de jus de citron

– 120 g de sucre semoule

– 10 g de fécule de maïs

– 3 oeufs entiers

Pour le croustillant

– 90 g de crêpes dentelles

– 30 g de chocolat noir

– 30 g de praliné

Pour la mousse au praliné

– 200 g de crème pour chantilly

– 150 g de praliné

– 2 feuilles de gélatine

– 100 ml de lait

Pour la décoration 

– 75 ml de crème pour chantilly

– 20 g de pralin

– une dizaine de noisette

– 50 g de sucre

 

Recette : 

Préparation de l’insert au lemon curd 

• Laver les citron et les presser.
• Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
• Mettre à feu moyen et mélanger énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Casser les oeufs et les battre en omelette.
• Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
• L’appareil va alors épaissir.
• Le mélange est cuit lorsque la crème devient onctueuse.
• Chemiser d’un papier film une mini gouttière et y verser ce crémeux à l’orange.
• Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Préparation du biscuit Joconde à la noisette 

• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace tamisé, ainsi que les œufs jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Monter au batteur électrique les blancs d’oeufs avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre.
• Incorporer les blancs en neige à la préparation aux noisettes : à l’aide d’une maryse, ajouter tout d’abord un premier tiers sans précaution spéciale. Ajouter le second puis le troisième tiers plus délicatement.
• Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
• Verser uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, de la taille de la gouttière. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm
• Enfourner environ 15 minutes jusqu’à une coloration dorée. Laisser refroidir.

Préparation de la mousse praliné

• Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine ramolli. Mélanger énergiquement afin de dissoudre la gélatine.
• Verser ce mélange tiédi sur le praliné puis homogénéiser.
• Monter la crème en chantilly afin qu’elle soit bien ferme.
• Mélanger un tiers de cette chantilly dans la préparation au praliné.
• Ajouter en deux fois le reste de chantilly et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation.
• Verser les 2/3 de la mousse ainsi obtenu dans le fond du moule à bûche préalablement recouvert d’un papier film.
• Démouler l’insert au lemon curd puis le déposer délicatement dans la mousse.
• Recouvrir avec le restant de mousse.
• Placer au congélateur pendant au moins 30 minutes.

Préparation du croustillant 

• Ecraser grossièrement les crêpes dentelles.
• Faire fondre le chocolat noir au bain marie puis le mélanger aux brisures de crêpes. Ajouter également le praliné.
• Répartir cette préparation sur la mousse au praliné figée.
• Recouvrir du biscuit Joconde. Filmer puis placer au congélateur au moins 4 heures.

Décoration 

• La bûche doit être sortie du congélateur 4 heures avant de la déguster.
• Monter la crème en chantilly assez ferme.
• Démouler la bûche congelée. La recouvrir de crème chantilly.
• Décorer le bas de la bûche avec du pralin.
• Faire fondre le sucre dans une casserole afin de réaliser un caramel à sec.
• Pendant ce temps, piquer un cure dent dans chaque noisette.
• Lorsque le caramel a une jolie couleur, plonger les noisettes dans le caramel puis les soulever. Un fil va alors se former. Le laisser figer puis planter les piques dans un bloc de polystyrène.
• Une fois le caramel bien sec, retirer le cure dent délicatement puis placer les noisettes sur le gâteau.
• Servir aussitôt.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Il ne faut pas que le caramel soit trop coloré, sinon il aura une saveur amère. Le décor avec les noisettes doit être réalisé peu de temps avant de servir le gâteau car le caramel ne supporte pas l’humidité (donc pas le réfrigérateur) et risque de coller et casser s’il reste trop longtemps à température ambiante.

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