Diet & Délices

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :

Pour le moelleux au chocolat

– 175 g de chocolat noir

– 3 oeufs

– 150 g de beurre

– 100 g de sucre

– 30 g de farine

– 45 g d’oranges confites (Lilamand confiseur)

Pour l’imbibage

– 2 cuillères à soupe de Grand Marnier

– 2 cuillères à soupe d’eau chaude

Pour la mousse à l’orange

– 4 feuilles de gélatine (4 g)

– 280 ml de jus d’orange frais

– 4 jaunes d’oeuf

– 100 + 80 g de sucre

– 300 g de crème fraîche

Pour le décors

– 100 ml de crème fraîche

– 5 g de crèmfix

– 30 g de sucre

– 2 cuillères à soupe de nappage miroir

– 1 pointe de colorant orange

– quelques billes de chocolat croustillantes

– deux rondelles d’oranges confites(Lilamand confiseur)

Matériel : poche à douilles (Déglon)

Recette :

 Préparation du moelleux au chocolat

• Préchauffer le four à 170°C.
• Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
• Clarifier les oeufs.
• Mélanger les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer la farine puis le mélange chocolat-beurre fondu.
• Monter à vitesse moyenne au batteur les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement les 60 g de sucre restant jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante.
• Incorporer délicatement la meringue à l’appareil en chocolat.
• Ajouter les dés d’oranges confites.
• Homogénéiser et verser dans un disque à pâtisserie.
• Enfourner pendant 15 minutes.

Imbibage

• Mélanger l’eau chaude et le Grand Marnier.
• Disposer le gâteau au chocolat sur le plat de service.
• Imbiber généreusement le gâteau à l’aide d’un pinceau en silicone.

Préparation de la mousse à l’orange

• Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les ramollir.
• Râper le zeste de deux oranges, puis presser les oranges.
• Filtrer le jus obtenu.
• Battre les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre de manière à obtenir un mélange mousseux.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus d’orange. Y incorporer la gélatine et remuer jusqu’à sa dissolution complète.
• Laisser refroidir puis verser ce jus sur le mélange jaune d’oeuf-sucre.
• Battre ce mélange jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Incorporer les zestes d’orange.
• Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsqu’elle commence à être prise, incorporer 80 g de sucre.
• Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation à base de citron.

Dressage

• Remettre le cercle à pâtisserie bien serré autour du gâteau.
• Chemiser le disque de pâtisserie de films pâtissier.
• Verser la mousse à l’orange et entreposer rapidement au réfrigérateur.
• Laisser reposer une nuit.
• Le lendemain, retirer le disque pâtissier et les films.
• Dans un bol, mélanger le nappage miroir neutre et les colorants.
• Appliquer une couche de nappage miroir à l’aide d’un pinceau en silicone.
• A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème en chantilly en y incorporant progressivement le sucre et la crèmefix.
• A l’aide d’une poche à douille, réaliser 13 petites fleurs de chantilly.
• Décorer chaque fleur avec une bille croustillante enrobée de chocolat.
• Disposer au centre du gâteau les deux rondelles d’orange confite.

Astuces et conseils diététiques : 

– Vous pouvez conserver les blancs d’oeufs non utilisés dans un sachet et les congeler. Ces blancs d’oeufs peuvent notamment servir pour la réalisation de meringues.

– Pour un gâteau sans alcool, remplacer le Grand Marnier mélangé avec l’eau par du jus d’orange frais.

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