L’escargot de Bourgogne est 100% sauvage et est donc exclusivement ramassé dans les prés, les bois, les espaces naturels.
L’escargot de Bourgogne ne supporte pas l’élevage et est très sensible à la pollution.
Ne supportant pas le stress, l’escargot de Bourgogne est difficile à élever. Cette particularité garantit surtout le respect de son rythme de croissance : en effet, contrairement aux autres variétés d’escargots élevés, sa croissance est lente puisqu’il lui faut en moyenne 3 ans pour atteindre un diamètre de coquille de 3 centimètres, taille à partir de laquelle il peut être récolté sans problème.
L’escargot de Bourgogne est soumis à une réglementation de ramassage propre à chaque pays producteur. Les escargotiers eux-mêmes sont extrêmement attachés au maintien de la tradition et de la qualité de leur produit, et les contrôles et la traçabilité qu’ils imposent à l’Escargot de Bourgogne sont sans équivalent dans le monde de l’héliciculture.
Recette :
