Diet & Délices

Pour 8 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure 30

Temps de repos : 1 nuit + 6 heures

Temps de cuisson : 12 minutes + 10 minutes

 

Ingrédients : 

Pour le biscuit 

– 2 oeufs entiers

– 1 blanc d’oeuf

– 75 g de sucre

– 35 g de farine

Pour le lemon curd

– 90 ml de jus de citron

– 80 g de sucre semoule

– 7 g de fécule de maïs

– 2 oeufs entiers

Pour la mousse au praliné

– 200 g de crème pour chantilly

– 150 g de praliné

– 2 feuilles de gélatine

– 100 ml de lait

Pour le croustillant praliné 

– 60 g de crêpes dentelles

– 30 g de chocolat noir

– 30 g de praliné

Pour le glaçage rocher

– 200 g de chocolat noir

– 35 g d’huile neutre au goût (huile de pépin de raisin ou de tournesol)

– 50 g de pralin

 

Recette : 

Pour le biscuit 

• Préchauffer le four à 180°C.
• Travailler au batteur électrique les jaunes oeufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant et une pincée de sel. Incorporer la moitié de la meringue ainsi obtenue dans la préparation de jaunes d’oeufs. Bien mélanger puis incorporer délicatement le restant de meringue.
• Ajouter la farine tamisée. Homogénéiser la pâte puis verser sur une place à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson de 24 cm de largeur et de 32 cm de longueur.
• Enfourner pendant 12 minutes.
• Couper le biscuit afin d’obtenir un rectangle de 24 x 25cm et un de 24 x 8cm.

Pour le lemon curd 

• Laver les citron et les presser.
• Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
• Mettre à feu moyen et mélanger énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Casser les oeufs et les battre en omelette.
• Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer : l’appareil va alors épaissir.
• Le mélange est cuit lorsque la crème devient onctueuse.
• Etaler le lemon curd ainsi obtenu sur le rectangle de 24X25cm de biscuit. Rouler en serrant bien puis filmer le tout. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Pour la mousse au praliné 

• Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine ramollie. Mélanger énergiquement afin de dissoudre la gélatine.
• Verser ce mélange tiédi sur le praliné puis homogénéiser.
• Monter la crème en chantilly afin qu’elle soit bien ferme.
• Mélanger un tiers de cette chantilly dans la préparation au praliné.
• Ajouter en deux fois le reste de chantilly et mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber la préparation.
• Verser les 2/3 de la mousse ainsi obtenu dans le fond du moule à bûche préalablement recouvert d’un papier film.
• Retirer le film alimentaire autour de l’insert au lemon curd puis le déposer délicatement dans la mousse.
• Recouvrir avec le restant de mousse.
• Placer au congélateur pendant au moins 30 minutes.

Pour le croustillant praliné 

• Ecraser grossièrement les crêpes dentelles.
• Faire fondre le chocolat noir au bain marie puis le mélanger aux brisures de crêpes. Ajouter également le praliné.
• Répartir cette préparation sur la mousse au praliné figée.
• Recouvrir du biscuit carré de biscuit restant. Filmer puis placer au congélateur au moins 4 heures, au mieux une nuit.

Pour le glaçage rocher

• Faire fondre au bain marie le chocolat. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin.
• Laisser redescendre la température du glaçage entre 30 et 35°C.
• Démouler la bûche glacée sur une grille à pâtisserie.
• Verser le glaçage puis tapoter légèrement la grille pour faire tomber l’excédent de glaçage.
• Laisser décongeler la bûche pendant au moins 4 heures à température ambiante ou 7 heures au réfrigérateur.
• Finir éventuellement le décor avec de la chantilly.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– La bûche doit être préparée en plusieurs étapes et peut rester plusieurs jours au congélateur à chaque étape de la préparation.

– Découvrez d’autres idées de bûches :

• bûche façon tarte au citron meringuée 
• bûche aux spéculoos
• bûche au café
• bûche façon forêt noire aux framboises
• bûche aux trois chocolats 
• bûche façon forêt noire 

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