Pour 3 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients :
– 600 g d’épaule de veau
– 3 carottes
– 1 blanc de poireau
– 1 oignon
– 1 bouquet garni
– 4 clous de girofle
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 10 g de crème fraîche épaisse
– 1 jaune d’oeuf
– 100 g de champignons de Paris
– 200 g de riz
– sel, poivre
– 1 cuillère à soupe de fond de veau
– 1/2 citron
Recette :
Préparation de la viande
- Parer et dégraisser la viande. La détailler en cubes.
- Placer les morceaux de viande dans une cocotte. Mouiller d’eau froide. Porter le tout à ébullition et blanchir pendant quelques minutes.
- Ecumer puis égoutter et rincer les morceaux de viande.
- Rincer la cocotte.
Préparation de la garniture aromatique
- Eplucher les carottes, les oignons et les poireaux. Tailler les carottes en tronçons de 2 cm d’épaisseur et couper les oignons en quartiers. Clouter les oignons avec les clous de girofle.
Cuisson
- Placer les morceaux de veau blanchis dans la cocotte et mouiller jusqu’à recouvrir les morceaux de 2 à 3 cm d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de fond de veau. Bien mélanger le tout.
- Saler avec une pincée de gros sel et porter à ébullition.
- Ecumer à nouveau, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, poireaux, bouquet garni, oignon).
- Laisser mijoter à couvert pendant 40 à 50 minutes.
Préparation de la sauce
- Confectionner un roux blanc : faire fondre le beurre et rajouter la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement. Refroidir ce roux.
Préparation de la garniture
- Laver, éplucher et couper les champignons en quartiers. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau salée citronnée.
- Laver le riz pour enlever les impuretés. Le cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.
Réalisation de la sauce
- Quand la viande est cuite, l’égoutter et récupérer le jus de cuisson. Passer ce jus au chinois.
- Verser le fond de cuisson chaud sur le roux froid. Remuer puis porter le tout à ébullition.
- Laisser cuire doucement ce velouté pendant 5 minutes.
- Clarifier l’oeuf. Mélanger le jaune à la crème fraîche.
- Incorporer cette liaison au jaune d’oeuf à la sauce hors du feu. Mélanger le tout et remettre à bouillir quelques secondes. Assaisonner.
Dressage
- Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons.
- Dresser la blanquette.
Astuces et conseils diététiques :
– Pour un gain de temps, utiliser des champignons de Paris en boîte.
– D’autres légumes peuvent être ajoutés à la garniture aromatique comme les navets, le céleri ou du persil.
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