Diet & Délices

Pour 8 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure 30

Temps de repos : 1 nuit + 6 heures

Temps de cuisson : 12 minutes + 10 minutes

 

Ingrédients :

Pour le biscuit 

– 2 oeufs entiers

– 1 blanc d’oeuf

– 75 g de sucre

– 35 g de farine

– 20 g de pâte de pistache

Pour le curd framboise 

– 200 g de coulis de framboises

– 8 g de fécule de maïs
– 40 g de sucre
– 20 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour le croustillant

– 20 g de pistaches non salées

Pour la bavaroise à la pistache 

– 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

– 40 g de sucre

– 190 g de lait

– 4 jaunes d’oeufs

– 80 g de pâte de pistache

– 190 g de crème fleurette entière

Pour le décors

– flocage vert

– 20 cl de crème fleurette

– 8 pistaches non salées

– quelques perles de macaron framboise (Prêt à garnir)

– une cuillère à café de crumble de meringue (Prêt à garnir)

– quelques perles argentées

 

Recette : 

Pour le biscuit 

• Préchauffer le four à 180°C.
• Travailler au batteur électrique les jaunes oeufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la pâte à pistache et homogénéiser.
• Monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre restant et une pincée de sel. Incorporer la moitié de la meringue ainsi obtenue dans la préparation de jaunes d’oeufs. Bien mélanger puis incorporer délicatement le restant de meringue.
• Ajouter la farine tamisée. Homogénéiser la pâte puis verser sur une place à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson de 24 cm de largeur et de 32 cm de longueur.
• Enfourner pendant 12 minutes.
• Couper le biscuit afin d’obtenir un rectangle de 24 x 25cm et un de 24 x 8cm.

Pour le curd framboise 

• Mettre le coulis de framboises dans une casserole. Faire chauffer à feu doux.
• Ajouter le sucre puis mélanger afin que le sucre soit totalement dissout.
• Délayer la fécule de maïs dans le jus de citron et bien mélanger. Ajouter ce mélange dans la casserole.
• Mélanger le tout jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
• Hors du feu, ajouter le beurre qui va fondre doucement grâce à la chaleur de l’appareil. Bien mélanger.
• Verser le curd framboise dans un saladier. Filmer au contact jusqu’à utilisation.
• Etaler le curd ainsi obtenu sur le rectangle de 24X25cm de biscuit. Rouler en serrant bien puis filmer le tout. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
• Etaler le restant de curd sur la base de 24 x 8 cm puis parsemer de pistaches grossièrement concassées. Congeler pendant au moins 2 heures.

Pour la bavaroise à la pistache

• Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
• Réaliser une crème anglaise : dans une casserole, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’ à l’obtention d’un mélange mousseux. Verser lentement le lait chaud sur les jaunes en continuant de mélanger. Remettre le tout dans la casserole à feu doux. Tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème soit liée (le mélange atteint 85°C).
• Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée, ainsi que la pâte à pistache.
• Laisser refroidir jusqu’à 30°C.
• Monter le crème fleurette en chantilly. Lorsque la crème à la pistache a suffisamment refroidie, incorporer délicatement la chantilly.

Dressage

• Verser les 2/3 de la bavaroise pistache dans le fond du moule à bûche préalablement recouvert d’un papier film.
• Retirer le film alimentaire autour de l’insert roulé à la framboise puis le déposer délicatement dans la mousse.
• Recouvrir avec le restant de mousse.
• Disposer délicatement le biscuit rectangulaire recouvert du curd framboise et des éclats de pistaches, afin d’avoir le côté biscuit vers le haut. Filmer puis placer au congélateur au moins 4 heures, au mieux une nuit.

Décoration 

• Sortir la bûche du congélateur, la démouler, retirer les films puis la floquer avec la bombe verte.
• Monter la crème fleurette en chantilly. Décorer la bûche à l’aide d’une poche munie d’une douille à saint Honorée.
• Décorer avec le crumble de meringue, les perles de macaron framboise, les billes argentées et les pistaches non salées.
• Laisser décongeler la bûche au moins 7 heures au réfrigérateur.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– La pâte à pistache est à doser selon la marque utilisée : il est recommandé de goûter afin de doser au mieux la bavaroise.

– La bûche doit être préparée en plusieurs étapes et peut rester plusieurs jours au congélateur à chaque étape de la préparation.

– Découvrez d’autres idées de bûches :

• bûche façon tarte au citron meringuée 
• bûche aux spéculoos
• bûche au café
• bûche façon forêt noire aux framboises
• bûche aux trois chocolats 
• bûche façon forêt noire 
• bûche praliné, coeur roulé au citron 

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