Diet & Délices

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 3 heures

Temps de cuisson : 20 + 10

Ingrédients : 

Pour la pâte à brioche

– 20 g de levure de boulanger

– 2 oeufs

– 120 g de beurre

– 120 ml de lait

– 300 g de farine

– 30 g de sucre

– 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (La patelière)

– 1 pincée de sel

– 60 g de sucre perlé

Pour la crème pâtissière à la vanille et fleur d’oranger

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 gousse de vanille

– 25 cl de lait

– 60 g de sucre

– 3 jaunes d’oeufs

– 25 g de fécule de maïs

– 15 cl de crème liquide

– 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger (La patelière)

Pour la dorure et le décor

– 1 oeuf

– 1 cuillère à café de sucre glace

Recette : 

Préparation de la brioche 

• Délayer la levure dans le lait tiède additionné de 10 g de sucre. Laisser gonfler pendant environ 15 minutes.
• Dans le bol du batteur, verser la levure délayée, la farine, les oeufs, le restant de sucre, une cuillère à soupe de fleur d’oranger et le sel. A la feuille du batteur, mélanger doucement puis pétrir la pâte plus énergiquement à vitesse rapide jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve.
• Incorporer progressivement le beurre mou coupé en petits dés. Travailler la pâte environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante.
• Placer la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.
• Etaler la pâte sur un plat de travail fariné afin d’obtenir un disque de 24 cm de diamètre. Placer ce disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson  et  éventuellement laisser un disque à pâtisserie de 26 cm autour pour obtenir une forme bien ronde.  Laisser pousser à température ambiante pendant environ 2 heures, recouvert d’un torchon humide.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Battre l’oeuf et le badigeonner à la surface de la pâte à brioche levée. Parsemer de sucre perlé puis enfourner pendant environ 20 minutes.
• Laisser totalement refroidir la brioche sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière vanille et fleur d’oranger 

• Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.
• Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et la gratter afin de récupérer les graines.
• Verser le lait dans une casserole avec les graines de vanille et les gousses grattées. Porter à ébullition sur feu moyen.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
• Arroser d’un peu de lait bouillant puis fouetter et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer la crème du feu quand elle atteint l’ébullition. Retirer les gousses de vanille.
• Verser la crème pâtissière dans un saladier, filmer au contact et laisser complètement refroidir.
• Lorsque la crème pâtissière est totalement froide, la fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une consistance de mayonnaise.
• Faire chauffer une cuillère à soupe de fleur d’orange avec une cuillère à soupe d’eau. Essorer et y faire fondre la gélatine. Ajouter dans la crème pâtissière et mélanger.
• Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière à la vanille et fleur d’oranger.

Montage de la tarte tropézienne

• Couper la brioche en deux dans l’épaisseur. Imbiber la mie de la base avec le reste de fleur d’oranger.
• Etaler la crème pâtissière à la vanille et à la fleur d’oranger jusqu’à 1 cm du bord.
• Recouvrir de l’autre moitié de brioche et appuyer légèrement.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé avant de déguster.

Astuces et conseils diététiques :

– Née dans les années 50, la tarte tropézienne a été inventée par Alexandre Micka, un polonais d’origine arrivée en Provence en 1945 et installé en tant que boulanger sur la Place de la Mairie. Inspiré d’une recette de sa grand-mère, il s’agit d’une brioche recouverte de grains de sucre croquants et  fourrée d’une crème. Son succès doit sa renommée également à Brigitte Bardot qui a l’époque tourne dans le film « Et Dieu créa la femme ». Le boulanger-traiteur Alexandre Micka régale chaque jour l’équipe du tournage de ses petits plats et de ce fameux gâteau encore totalement inconnu. Brigitte Bardot lui conseille de donner un nom à son dessert et lui conseille la tarte de Saint Tropez. Finalement, Alexandre Micka dépose la marque et le brevet en baptisant son gâteau « la Tarte Tropézienne ». Mais le gros succès, nationale et internationale ne vient que plus tard, dans les années 70 quand un riche industriel tombé totalement dingue de ce gâteau, propose à Micka de dupliquer sa recette en surgelés pour la faire découvrir au plus grand nombre.

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