Diet & Délices

Pour 8-10 personnes

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 + 5 minutes

 

Ingrédients : 

Pour le biscuit Joconde aux noisettes

– 2 oeufs

– 85 g de poudre de noisettes

– 85 g de sucre glace

– 20 g de farine

– 15 g de beurre fondu

– 2 blancs d’oeuf

– 20 g de sucre semoule

– une pincée de sel

Pour la mousse au chocolat noir

– 200 g de chocolat noir

– 1 feuille de gélatine

– 100 ml de lait

– 200 g de crème liquide entière

Pour l’insert crémeux à l’orange

– 2 oranges

– 50 g de sucre semoule

– 10 g de fécule de maïs

– 3 oeufs entiers

– 75 g d’oranges confites (Lilamand confiseur)

Pour le glaçage miroir

– 90 g d’eau

– 110 g de sucre

– 65 g de crème liquide

– 30 g de cacao en poudre non sucré

– 2 feuilles de gélatine

Pour le décor

– une orange

– une rondelle et un segment d’orange confite

 

Recette : 

Préparation de l’insert crémeux à l’orange

• Laver les oranges puis les zester. Presser les oranges puis filtrer le jus.
• Mettre le jus d’orange dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
• Mettre à feu moyen et mélanger sans cesse afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Casser les oeufs et les battre en omelette.
• Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer, à feu doux.
• L’appareil va alors épaissir. Y ajouter alors les zestes d’orange et l’orange confite coupée en petits dés.
• Chemiser d’un papier film une mini gouttière et y verser ce crémeux à l’orange.
• Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Préparation du biscuit Joconde à la noisette 

• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace tamisé, ainsi que les œufs un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Monter au batteur électrique les blancs d’oeufs avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre.
• Incorporer les blancs en neige à la préparation aux noisettes : à l’aide d’une maryse, ajouter tout d’abord un premier tiers sans précaution spéciale. Ajouter le second puis le troisième tiers plus délicatement.
• Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
• Verser uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, de la taille de la gouttière. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm
• Enfourner environ 15 minutes jusqu’à une coloration dorée. Laisser refroidir.

Préparation de la mousse au chocolat 

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes.
• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Faire bouillir le lait puis y ajouter le gélatine essorée. Bien mélanger puis verser progressivement sur le chocolat noir fondu. Laisser tiédir.
• Monter la crème en chantilly.
• Ajouter un peu de chantilly au chocolat fondu. Mélanger puis ajouter en trois fois le reste délicatement.
• Filmer d’un papier film une gouttière.
• Y verser les 2/3 mousse au chocolat noir.
• Démouler l’insert au crémeux orange puis le placer délicatement dans la mousse au chocolat. Recouvrir avec le restant de mousse au chocolat. Retailler le biscuit Joconde si nécessaire puis le placer sur la mousse au chocolat, face du dessus vers la mousse au chocolat. Recouvrir d’un papier film.
• Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Préparation du glaçage miroir 

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
• Y ajouter alors la crème liquide.
• Lorsque l’ébullition reprends, ajouter le cacao tamisé puis remuer au fouet afin d’homogénéiser la préparation.
• Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement.
• Couper le feu puis ajouter la gélatine essorée puis mélanger énergiquement pour homogénéiser.
• Laisser refroidir le glaçage à environ 20-25°C. Lorsque celui-ci est à la bonne température, démouler la bûche congelée. La disposer sur son fondant au chocolat et déposer le tout sur une grille à pâtisserie.

Dressage : 

• Verser le glaçage miroir en une fois et sans y toucher (il va couler tout seul).
• A l’aide de spatules, déposer le gâteau ainsi glacé sur le plat de servir.
• Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
• Vous pouvez décorer la bûche avec des oranges confites et une rondelle d’orange fraîche.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Comme le zeste de l’orange est prélevé pour parfumé l’insert crémeux, il est préférable d’opter pour des oranges issues de l’agriculture biologique.

– Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre aux différentes mousses étant donné que le chocolat va naturellement sucrer la préparation.

– Découvrez d’autres idées de bûches :

• bûche façon tarte au citron meringuée 
• bûche aux spéculoos
• bûche au café
• bûche façon forêt noire aux framboises
• bûche aux trois chocolats 

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